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喝老火靚湯 煲一個半小時就夠

2020-01-02 15:18:33    來源:人民網    

受訪專家:中國注冊營養師 陳彩霞

很多家庭喜歡煲湯,俗話說老火靚湯,就是說長時間慢火煲煮的湯味道更鮮美。那么煲湯時間越久,湯中營養成分會越高嗎?

肉雖富含蛋白質,但在煲湯過程中,只有小部分溶到湯中。食材中的礦物質與維生素,即使長時間燉煮,進入湯中的含量也很低。有些人認為,長時間燉煮骨頭湯,會讓骨頭中的鈣溶到湯中,從而起到補鈣效果。中國注冊營養師陳彩霞告訴記者,骨頭中鈣是以磷酸鈣的形式存在,幾乎不溶于水。就算經過再長時間,湯中的鈣含量還是很低。因此整體來說,煲湯時間越長,溶入湯中的營養物質并沒有太大變化,靠喝湯來補充營養是不明智的。

煲湯時間長,肉中部分蛋白質會發生水解,釋放氨基酸,與其本身的部分氨基酸一起進入湯中,從而產生鮮味,同時脂溶性香味物質也會溶解在湯中。因此燉煮時間越長,湯的確越鮮美。也就是說,白色濃湯里脂肪和風味物質很豐富,但蛋白質和鈣等營養成分含量很低,肉口感會變差。

煲湯多久,才能口味鮮且肉質美?中國食品發酵工業研究院選取典型煲湯食材進行研究:烏雞、排骨、老母雞、豬蹄。研究結果表明,隨著煲湯時間從2小時延長到5小時,蛋白質溶出量仍然很少,而且其中易被人體吸收的小分子蛋白質比例也偏低。同時,脂肪溶出量逐漸升高,因此煲湯時間不宜太長。上海食品科技學校的研究表明,排骨、老母雞、豬蹄煲湯1.5小時左右基本可達到較高的營養價值,繼續加熱,湯中的營養素含量上升幅度明顯減慢,煲湯6~7小時費燃氣費精力,從湯中獲取的營養物質也沒有顯著提升。煲鯽魚湯,因魚肉比較細嫩,煲湯時間更不宜過長,只要湯燒到發白就可以。再繼續燉不但破壞營養,魚肉也會變老變粗,口味不佳。如果湯里要放蔬菜,需開湯下菜,即等湯煲好后放入蔬菜,軟爛即可,從而減少維生素的損失。

因此煲湯應兼顧口感和營養,一個半小時左右就夠了。喝湯同時吃些肉,營養攝入更全面?!?


[責任編輯:張倩]

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