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豬肚湯 暖心暖胃暖洋洋

2020-01-03 14:49:25    來源:廣州日報    

文/圖:廣州日報全媒體記者曾繁瑩、曹菁、陳家源、曾煥陽

近段時間,寒冷天氣持續,這個時候,一碗暖暖的豬肚湯下肚,最是撫慰腸胃。豬肚口感肥厚滑嫩,彈性耐嚼,而且富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的食療功效,是冬季進補的美味佳肴。

香辣豬肚雞煲: 暖胃驅寒補血

入冬后,在連州人的冬季飯局菜單里,一份香辣開胃的豬肚雞煲是必不可少的傳統菜式。

豬肚與連州手工香辣醬同食,可以提振腸胃驅動力,產生足夠的熱量驅走寒氣,還可補血補氣。

一道傳統的香辣豬肚雞煲的食材有豬肚、清遠雞,輔料則包括姜、蒜,特別不能沒有連州的香辣醬,這種醬是連州地道的手工佐料,切碎的紅辣椒里伴有噴香的腐乳、豆瓣、香油等,它激活味蕾,化解肉食等腥味,與豬肚是絕配。

制作之前,要先把豬肚用生粉加老醋清洗干凈,放入鍋中,同時放入蔥段、姜片、料酒煮,焯到豬肚變得緊致撈出控水備用。再與炒熟的清遠雞塊放入鍋中,注入適量清水,與調料一起煲煮,這道菜的關鍵是要掌握好燉豬肚的時間,大約以20分鐘為佳,令豬肚彈性剛好,不會太韌難嚼為妙。品嘗時,辣、爽、醇,肥美而不膩,兼具湘粵風味,又是連州古城的美食記憶,吃過難忘。

豬肚炒酸菜: 演繹兩種爽脆

在廣州的餐桌上,有一道米飯殺手:酸菜炒豬肚。爽脆的豬肚與酸菜,特別有嚼勁。二者演繹的爽脆有所不同,豬肚的爽帶著些許韌性,是堅韌的個性;酸菜的爽是一種干凈利落的痛快,是“直腸子”的豪邁性子。酸菜的酸是開胃的“功臣”,沒胃口的時候,上一份準沒錯。酸菜分潮汕酸菜、四川酸菜和本地酸菜。

在北京路仰忠匯樓上的“炳勝大排檔”,那道酸菜炒豬肚用的是本地酸菜。主廚師傅尋找許久,才在從化呂田找到這款酸菜,酸度足夠,酸中帶有些許甜感,酸菜脆度足,口感過癮。這家店名曰“大排檔”,顧名思義做的是昔日廣州大排檔的下酒菜肴或家常菜肴。匆忙填肚子的時候,一碗白米飯,來一份鑊氣十足的酸菜炒豬肚,頓時美味非常。師傅選用1斤2兩的豬肚,特別挑選土豬的豬肚,用白胡椒、鹽和糖等腌制后,煮熟入味,再切絲與酸菜共炒,熱騰騰地出爐,叫人看得口水直流。

咸菜豬肚湯: 嗅到家的味道

咸菜豬肚湯,是一道潮汕人都愛的菜品。當地人認為豬肚是健脾補胃、驅寒暖身的有益食材。對于出門在外的潮汕游子來說,喝上一口咸菜豬肚湯,就能嗅到家的味道。

潮汕咸菜色澤金黃晶瑩,口感酸甜酥脆,香醇爽口,此湯中,咸菜除了可去除豬肚的異味,還能起到提鮮的作用。

咸菜豬肚湯的做法并不復雜,先將豬肚用鹽、油、堿粉反復搓洗去除黏液,把胡椒粒壓碎放入豬肚內,放鍋里水煮約1小時后撈出,用清水沖去豬肚上的白胡椒粒,再切成條狀,最后將切好的咸菜和豬肚一起放入煲好的湯中煮10分鐘,撒入少許鹽和白胡椒粉調味即可。

出鍋后的咸菜豬肚湯呈奶白色,是一碗營養豐富的食療藥膳湯,對于脾胃虛寒的人更是養胃佳肴。

和平釀豬肚: 口感豐富 令人回味

在河源客家地區,和平釀豬肚是當地一道傳統的客家名菜,特別是煮熟后的釀豬肚經過冷藏后再食用,能讓食客切身體會到豐富的味蕾感受。

據河源市餐飲協會會長、河源客家知名廚師朱曉君介紹,和平釀豬肚起初在河源市和平縣的鄉村比較盛行,后來經過宣傳推廣,如今已成為河源餐桌上一道常見的客家名菜。

朱曉君說,制作釀豬肚的方法多種多樣,有廚師用各種餡料填入洗好的豬肚內,然后用線扎緊豬肚入口,放鐵鍋煮熟或蒸熟并壓實冷藏,之后將冷藏的釀豬肚取出切片,隨時加熱食用;也有廚師將洗好的豬肚汆水一遍并劃成逐塊的三角形狀,之后將豬肚反轉一面,填入餡料,再將牙簽或扣針將豬肚及餡料包縫好,放入蒸鍋或鐵鍋加水慢火蒸熟,蒸熟的釀豬肚可直接食用,也可放入冰箱冷藏半天,食用前取出加熱10余分鐘即可上桌。經過蒸熟、冷藏后的釀豬肚,食之口感豐富,著實讓食客回味無窮。

[責任編輯:張倩]

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