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聲明

水果由脆變面,咋回事

2019-12-12 14:53:46    來源:人民網    

北京讀者張女士問:我發現,買回家的水果剛開始還是脆脆的,放一段時間后,有些口感會變面。我很好奇,這個過程中發生了什么變化?對水果的營養有影響嗎?

中國科學院植物研究所植物學博士史軍答:儲存過程中由脆變面是一部分水果的正常生長過程。比如有些蘋果、甜瓜等,剛摘下來時水分足、果質也脆,但放置一段時間后,果肉就變成散散的、面面的。水果由脆變面,主要是因為其在成熟過程中經歷了兩個變化:一是水果中水分減少。剛摘下來時,水果細胞中的水分充盈,細胞飽滿;但隨著儲藏期變長,水分慢慢減少,細胞也變得干癟,使得水果吃起來不再像原先那么水潤爽口。二是在水果放置期間,果肉細胞的細胞壁會慢慢發生降解,從細胞中脫離出來,這是水果變面的主要原因。水果未完全成熟時,細胞壁像一層蛋殼一般裹在外邊,支撐著細胞,一個個細胞就像搭好的積木一樣井井有條地排列著。隨著水果成熟,細胞壁發生降解、脫離,整個積木也就“散架”了,最終導致蘋果從里到外變得又松又軟,也就是我們所說的“面”。不過,并不是所有水果儲存久了都會變面,比如紅富士蘋果等雖然成熟后水分會減少,但其細胞壁并不會降解,細胞之間仍會維持一個比較穩定的狀態,因此它們成熟后不會變面。

在水果由脆變面的過程中,營養價值的變化其實很小,只有糖分會略有減少,但對于今天的人們,已經不再依靠水果提供糖分,而是從中獲取可以促進腸胃蠕動的膳食纖維。水果變面后,其中的膳食纖維含量不會減少,仍然很豐富,因此面水果的營養價值并不比脆水果低?!?

[責任編輯:張倩]
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